提到綠茶我們總能聽到有炒青綠茶、烘青綠茶的說法，除此之外還經(jīng)常聽到曬青、殺青等各種說法。那么殺青、炒青、曬青、烘青這幾個名詞在茶葉加工里到底具體指的是什么？它們各有什么區(qū)別？

殺青是前端的工序

“殺青”一詞常在電影電視劇拍攝中出現(xiàn)，指影視作品完成了前期的拍攝剪輯。于是，看到茶葉里的殺青，很多人便會想到：是不是也指茶葉快要制作完成了？答案恰恰相反，在茶葉加工中殺青意味著加工的開始。

殺青，簡單來說就是把茶鮮葉放在在高溫環(huán)境中去除一部分水分的加工步驟，常見的殺青方式有鍋炒殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青等。殺青也是綠茶、普洱茶加工的關(guān)鍵工藝，同時在黑茶、黃茶、烏龍茶加工中也采用了類似工藝。殺青過程中，一些青氣會散發(fā)出去，一些青氣會轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)，同時使葉片從硬變?yōu)槿彳?，方便揉捻塑形?/p>

因此殺青往往出現(xiàn)在揉捻之前，是綠茶、普洱生茶、烏龍茶等茶類制作時的前端準備工序。

炒青、烘青、曬青屬于干燥方式

干燥是綠茶制作的**一道工序，根據(jù)干燥方法的不同有鍋炒干燥、烘干、曬干。

炒青與烘青的區(qū)別，就在于干燥的方式一個是鍋炒干燥一個是烘干，炒青采用輕揉、輕炒手法，達到固定形狀，繼續(xù)顯毫，蒸發(fā)水分的目的。烘青，就是烘干茶中的水份，有高溫薄攤、快速烘干法和低溫慢烘兩種方式，對比炒青耗時會稍微久一些?，F(xiàn)代的制茶工藝，很多茶已經(jīng)是烘炒結(jié)合了。

曬青則是將揉捻好的茶葉攤晾進行日曬干燥，與炒青、烘青相比干燥所用時間更長。

三者重要區(qū)別在于“溫度”，炒青、烘青的毛茶在干燥時，采用高溫快速干燥。炒青、烘青因在加工時溫度較高產(chǎn)生了美拉德反應，增加了茶葉獨特的香氣與風味，但由于美拉德反應不可逆，也導致了茶葉中羥基與氨基化合物消耗，曬干溫度較低無法進行美拉德反應，保留了茶葉中的羥基、氨基化合物，為普洱茶后期陳化“越陳越香”保證了物質(zhì)基礎(chǔ)。

在我們熟悉的茶類里面，其中普洱生茶采用的是曬青工藝；龍井、信陽毛尖、碧螺春、都勻毛尖等均采用的是炒青工藝干燥；烘青綠茶大部分用于窨制各種花茶，常見的烘青綠茶有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪等。

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